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La bière et le dolo au pays Dogon (2° partie)
Voyage aux pays des bières africaines

Résumé de la conférence donnée à Agropolis Museum le 25 juin 2003 par Jean-Paul Hébert ENSIA-SIARC

Les bières de banane
Quittons l’Afrique sahélienne zone écologique des mils et sorghos, pour l’Afrique plus équatoriale, des bananes, maniocs, ignames. Là encore le génie de l’homme a su créer à partir de fruits, de racines, de tubercules une boisson légèrement alcoolisée.

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L’élaboration de la bière de banane en Ouganda, C. DAVIES Echo du COTA N° 3 - 1994 Belgique

En Ouganda l’urgwagwa résulte d’un processus compliqué. Les bananes vertes, bananes plantains ou bananes légumes sont les sources d’amidon. Elles sont mises à mûrir soit sur un fourneau, soit en les plaçant dans une fosse recouverte de feuilles de bananier pour la rendre hermétique. L’amidon subit alors une première évolution biochimique. Le jus de banane est mis alors en présence de malt de sorgho qui apporte les enzymes complémentaires pour la saccharification de l’ensemble. L’ensemencement est alors réalisé à l’aide d’un levain.

Le munkoyo : la biotechnologie de l’an 2000
Le titre évoque aussi bien l’an 2000 avant Jésus Christ que l’an 2000 du XXI° siècle. D. GRIFFON dans sa thèse de référence présentée à l’INP de Lorraine en 1985 et intitulée "Contribution à l’étude des alternatives technologiques de saccharification enzymatique des substrats amylacés tropicaux" rapporte l’histoire que lui a racontée le griot de Luambo au shaba dans la région de Lulumbashi ex Léopoldville au Zaïre. Un éléphant amateur de manioc déterrait avec détermination un arbuste de Eminia Polyadénia Hauman en langage vernaculaire Munkoyo. L’éléphant quelques heures plus tard avait un comportement bizarre, très bizarre même puisqu’il se comportait comme sous l’emprise de l’alcool et un éléphant éthylique dénote dans la jungle africaine ! Forts de ces observations, les paysans se sont intéressés aux racines de ce végétal Munkoyo aux vertus inconnues. Ils ont découvert que ces racines utilisées comme agitateurs dans une bouillie de manioc ou de maïs avaient la propriété remarquable de liquéfier cette bouillie, qui laissée quelques jours à l’air libre avait un goût bien exquis qui contribue à délier les langues.

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Munkoyo, les boissons fermentées africaines Clément DELAUDE et al. Éditions Antoine DEGIVE 1993
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Bottes de racines d’Eminia bolubii préparées pour l’expédition vers la ville In Munkoyo, les boissons fermentées africaines Clément DELAUDE et al. Éditions Antoine DEGIVE 1993
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Brassage
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Le brassage terminé, le munkoyo est mis en fermentation spontanée
Quelques millénaires plus tard, les chercheurs de l’IRS (Institut de Recherche Scientifique) au Zaïre ont découvert que ces racines étaient douées d’un pouvoir amylolytique. Le fourquet enzymatique était là disponible prêt à être utilisé de nombreuses fois. Le fourquet est le symbole du brasseur, cet outil est en fait l’agitateur ajouré qui servait autrefois à la puissance des bras de remuer la "salade", le mélange du malt moulu et de l’eau. Vive la biodiversité car à quelques milliers de kilomètres, en France au centre historique de l’ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires) à Douai, des chercheurs s’évertuaient à immobiliser des enzymes sur des fibres de cellulose, afin de réutiliser ces enzymes coûteuses. L’excellent ouvrage de notre confrère belge Clément DELAUDE et collaborateurs "Munkoyo, les boissons fermentées africaines" aux Editions Antoine DEGIVE 1993 apportent des illustrations et des statistiques spectaculaires. Une estimation parle d’une consommation journalière par personne variant de 0,4 à 2,7 litres par jour de cette boisson Munkoyo.

La fabrication du munkoyo
Pour clore ce chapitre sur les bières en Afrique, il est bon de rappeler que parallèlement aux bières industrielles des grands groupes internationaux qui s’entre déchirent pour acquérir des parts de marché, il existe une infinité de bières autochtones. Le génie de l’homme a su à partir d’un matériau amylacé produire une boisson de type bière. Ce breuvage présente pour les plus pauvres un apport déterminant du point de vue nutritionnel. Une boisson ancestrale la kaffir beer est produite industriellement à très bas coût pour les populations minières d’Afrique du Sud. Les tableaux suivants illustrent la diversité des boissons de type bière en Afrique en complément de la carte du monde illustrant en début d’exposé la créativité humaine pour produire du pain liquide.

Les dolos : bières traditionnelles et autochtones

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Les dolos en Afrique
Common name Country or Région Description and variations
Amgba Cameroun Sorghum beer, relatively clear
Affouk Cameroun Sorghum wine, sour taste
Bili bili Tchad, Central African Republic Sorghum beer, relatively clear, Sweet-sour
Cochate Tchad Millet beer
Chapalo Niger Sorghum beer
Dolo Burkina Faso, Mali Sweet-sour relatively clear beer
Burukutu, pito Nigeria, Ghana Sorghum beer
Merissa Sudan Sorghum beer
Busaa Kenya Beer from maize and sorghum malt or finger millet malt
Sibamu Zambia Sorghum-millet malt
Katata Zambia Finger millet malt-maize bee
Kachabu Zambia Strong beer
Mbege Tanzania Beer from millet malt and banana
Pombe Tanzania Sorghum beer
Kwete Uganda Millet and maize beer
Omulamba Uganda Beer from sorghum malt and banana-maize substrate
Warangi (waragi) Uganda Strong beer, often contains banana
Talla Ethiopia Sorghum beer
Bantu beer, chibuku South Africa, Zimbabwe Opaque beer from sorghum or millet malt and maize substra
Kibuku Zaire Sorghum beer
Kasi kasi Zaire Sour beer from sorghum malt and banana juice
Bière de mil Senegal Millet beer
Dam Togo Millet beer
Bojalwa Botswana Sorghum beer

Conclusion et dégustation
La bière en Afrique se décline selon plusieurs registres. A côté des grands groupes internationaux et la South African Breweries groupe brassicole parmi les 5 plus puissants au monde perdurent des productions artisanales florissantes. Cette production de bières autochtones génèrent une activité économique importante, même si souvent ce secteur informel échappe aux statistiques officielles.

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Conditionnement du dolo Pays Samoro in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC,1987
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Cabaret à dolo jour du marché de Mogtédo in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC,1987
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"Le dolo est consommé par tout le monde" in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC,1987

Pour terminer parlons dégustation, le gamin voleur de dolo bénéficiera d’une boisson hygiénique dans la mesure où les microbes pathogènes ne se développent pas, le titre alcoolique de l’ordre de 2 à 3° autorise une consommation avec modération, sa valeur nutritive lui confère l’appellation de pain liquide riche en vitamines du groupe B.

Enfin, le rôle social des cabarets est reconnu, le ferment de la démocratie serait-il dans le dolo délieur de langues ? Christian SEIGNOBOS de l’Institut de Recherche pour le Développement pourrait apporter son témoignage suite à sa publication : "La bière de mil : au siècle d’interdiction et de tolérance administrative (Nord Cameroun)" lors du colloque de novembre 2002 "Ressources vivrières et choix alimentaires dans le bassin du lac Tchad"

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Consommation du Munkoyo dans un estaminet de Likasi In Munkoyo, les boissons fermentées africaines Clément DELAUDE et al. Éditions Antoine DEGIVE 1993

Merci pour votre patience aussi je vous invite à déguster une bière à une température convenable, en tous cas pas trop froide, car l’habitude nord américaine de boire les colas glacés déteint sur la bière, or une température basse masque les défauts... mais aussi les qualités.

A votre disposition pour tout complément d’information sachant qu’un compilivre "La bière pédagogique" est en cours de publication pour satisfaire votre curiosité.

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Jean-Paul Hebert

1ère partie

Agropolis Museum - 25 juin 2003
 
Boire de la bière n’est pas un crime
Beer: A contemporary legal buzz or a testament to human ingenuity?
South African Breweries (SAB)
European court rules Anheuser-Busch cannot sell ’Budweiser’ beer in Portugal
Fewer Czechs drinking beer?
How habitual boozers got order of the boot
Battling Germany’s sacrosanct beer purity laws
Brewers bow out of the pub
Arrêté sur les volumes des bières conditionnées en préemballages
Une histoire d’amitié et de bière
la Sobraga et la DGCC mettent en garde les détaillants contre un abus des prix de boissons
GGBL Unveils New Outlook For Star Beer
L’alcool, un malheur pour le Burkina
Uganda: Brewery Trains 200 Farmers On HIV-Aids
Chinese cigarettes and Zambian beer
Botswana: Ko Folateng Revisted
Guinness met au point une bière "stout" spéciale immigrés
Fat Cats And Beer-Swilling Babes
L’Afrique, un marché d’avenir pour le secteur brassicole
Castel mise sur le vin
Secteur 16 de Ouaga : Le dolo dans tous ses états
Traditional beer most dangerous
Canette contre calebasse (2° partie)
Canette contre calebasse (3° partie)
Canette contre calebasse (1° partie)
Bière de mil
Le dolo par les lycéens de Ouagadougou
Le dolo par les lycéens de Bobo Dioulasso
La bière et le dolo au pays Dogon (1° partie)
Canette contre calebasse (4° partie)
 
 
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