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La bière et le dolo au pays Dogon (1° partie)
Origine, savoir-faire et phénomène social

Résumé de la conférence donnée à Agropolis Museum le 25 juin 2003 par Jean-Paul Hébert ENSIA-SIARC

Les dolos en Afrique
Le terme "DOLO" est pris dans son sens générique pour qualifier une bière traditionnelle africaine. Au sens strict, c’est un terme du BURKINA FASO pour désigner la bière autochtone locale fabriquée à partir de sorgho malté. Le dolo à Ouagadougou est fabriquée par des artisanes ; les dolotières regroupées en une corporation puissante utilisant la radio locale pour annoncer leurs réunions. Le dolo est distribué dans des cabarets. Le site Lycée Saintex-Ouaga réalisé par les lycéens du lycée Saint-Exupéry de Ouagadougou présentent les lieux de vie de la capitale du pays des "hommes intègres" et donnent des illustrations de cabarets. Produits vivant, instable il doit être consommé dès la fin de la fabrication sinon il s’aigrit. De faible teneur en alcool 2 à 3 degrés Gay Lussac il contient peu de gaz carbonique et sa mousse est peu abondante et peu stable. On découvre bien tardivement que cette boisson jour un rôle important du point de vue nutritionnel notamment pour les populations les plus pauvres. Des travaux scientifiques commencent à se développer dans les pays africains pour améliorer cette production comme au sein du CNRST (Centre National de Recherche des Sciences et Techniques) de Ouagadougou sous l’impulsion du Professeur Odile NACOULMA et de Boniface BOUGOUMA ingénieur ENSIA-SIARC.

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Le Dolo Serge CHAUVE - Mémoire d’étudiants EITARC 2 1986

La fabrication du dolo

Le diagramme de fabrication du dolo présente de nombreuses analogies avec la fabrication des bières industrielles de type Pils. L’obtention du malt de sorgho, du moût sucré après l’étape de brassage est en tous points comparable avec les techniques industrielles. Le procédé de fabrication est même optimisé en matière de rendement matière obtenu en fonction du matériel utilisé. A l’image de l’histoire de la bière en Europe c’est au niveau stabilisation du produit obtenu que des différences importantes éclatent. Bien évidemment pas d’étape de pasteurisation ; aussi le dolo reste vivant puisqu’il contient encore de la levure et d’autres micro-organismes comme des bactéries lactiques ou acétiques. Ces micro-organismes apportent leurs lots de vitamines et d’acides nucléiques et garantissent, le pH étant inférieur à 4,5, l’innocuité de cette boisson, propriété déterminante dans les pays où l’eau est de qualité hygiénique douteuse. Le dolo est donc peu stable, de plus comme il ne subit pas de filtration il est trouble car il contient en suspension des agrégats moléculaires, de type protéines conjuguées à des tanins. Comme au cours de la fermentation, la température est élevée et qu’elle se déroule dans des poteries, des canaris, à ciel ouvert, la teneur en gaz carbonique est loin d’atteindre les 6 grammes par litre d’une bière embouteillée sous contre pression de gaz carbonique. Le dolo servi dans des calebasses ne bénéficie pas de la sophistication poussée du "packaging tapageur".

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Millet à grappes, des oiseaux à chandelles commun

Le dolo au Burkina Faso : maltage du sorgho rouge
Le maltage du sorgho, comme tous les maltages correspond à la germination du grain, pour le développement des enzymes qui joueront un rôle déterminant au brassage (cf. le paragraphe précédent : la bière résulte du travail de l’homme : l’amylolyse). La germination est arrêtée par séchage ; en Afrique, par séchage solaire, en Europe par séchage à l’air chaud (le niveau de température du coup de feu permettant de plus ou moins torréfier le malt, à 80°C on obtiendra un malt pâle, à 105°C un malt brun).

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Récolte du sorgho, village de Zam in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
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La matière première : mil, sorghos blancs et rouge Marché de Mogtedo près de Zam in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987

A l’image des sélections variétales des orges pour l’obtention d’orge de brasserie possédant de bonnes qualités technologiques, les dolotières achèteront un malt de sorgho à bière. L’observation des hommes a permis de choisir les variétés de sorgho les plus aptes à la fabrication du dolo. Le schéma de fabrication comporte les étapes d’une malterie classique.

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Maltage du sorgho rouge in Le dolo : Boniface Bougouma, Mémoire EITARC 1987

- trempage pour fournir eau et oxygène nécessaires au réveil du grain
- germination si possible à basse température en répartissant les grains sur les parois de la poterie pour favoriser la circulation de l’air
- germination à température plus haute en atmosphère confinée pour permettre le développement des enzymes en réduisant les pertes par respiration du grain
- séchage pour stabiliser et conserver le malt

Il est important de noter que la fabrication du malt et celle de la bière sont disjoints dans le temps. Un malt trop fraîchement préparé, se travaille mal pour donner le moût de brasserie. Les dolotières achètent donc leur malt à l’extérieur, ainsi que leurs canaris, et le bois de feu. Elles génèrent ainsi un courant d’échanges économiques important.

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Séchage du sorgho, village de Zam in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
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Sorgho germé, village de Zam in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987

Le brassage du dolo
Les pratiques des dolotières sont analogues à celles des technologues brasseurs occidentaux. Le diagramme de fabrication du moût de "doloterie" serait assimilable à un brassage par décoction à deux trempes. Le principe essentiel est respecté. Le pouvoir enzymatique dans un mélange non soumis à ébullition est préservé et une partie du mélange est soumis à ébullition pour optimiser le rendement matière.

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Brassage du dolo in Le dolo : Boniface Bougouma, Mémoire EITARC 1987

Le déroulement chronologique des opérations est le suivant

- Le concassage du malt permet de moudre le malt de sorgho friable
- L’empatage avec de l’eau génère une bouillie appelée maische ou salade dans le jargon brasseur, par décantation on récupère le surnageant liquide qui contient les enzymes solubilisées. Le dépôt quant à lui concentre les granules d’amidon.
- La première trempe consiste à faire bouillir le "décantat", l’amidon subit des modifications physiques, les chaînes d’amylose et d’amylopectine se déploient pour former un empois visqueux ; par mélange avec le surnageant enzymatique, la température avoisine 60°C, température à laquelle les enzymes amylolytiques scindent l’amidon en molécules plus petites.
- Une seconde trempe, après décantation reprend le même principe. Elle permet d’atteindre la température déterminante de 70°C, température optimale de travail de l’amylase a terminant l’hydrolyse de l’amidon, le mot saccharification (impropre car il n’y a pas de saccharose mais il témoigne des explications fournies à l’aube des connaissances de la biochimie à la fin du XIX° siècle) ce mot saccharification traduit que tout l’amidon a été hydrolysé. En brasserie on vérifie cette étape déterminante au test à la teinture d’iode, cette solution alcoolique d’iode restant jaune alors qu’en présence d’amidon elle devient violette.
- De façon à récupérer la solution sucrée restant par imbibition sur les enveloppes du malt, après filtration grossière, on procède à des lavages à l’eau. L’ensemble est alors soumis à une ébullition, qui générera des réactions complexes, notamment au niveau protéines et tanins mais surtout qui assurera la stérilité du moût sucré.
- Le refroidissement, la nuit, permettra alors l’ensemencement à l’aide d’un levain soigneusement conservé, à partir d’un brassin précédent ou acheté à une dolotière voisine.
- La fermentation permettra alors d’obtenir le dolo, qui sera commercialisé très rapidement au cabaret.

Pour terminer ce voyage exotique, étonnez vos amis en proposant une bière originale ; un dolo lorrain ! Michel RUBAYIZA, agronome rwandais a fuit le génocide. A Nancy, l’ENSAIA qui résulte depuis 1968 de la fusion des écoles d’agronomie, de laiterie et de brasserie lui a proposé une formation débouchant en 1998 sur une thèse à l’Institut Polytechnique de Lorraine intitulée "Développement de la valeur dans les filières sorgho et manioc par production de bières et sirops, et par valorisation alimentaire des drèches". Il a ainsi déterminé les caractéristiques physico-chimiques des amylases du sorgho malté, caractéristiques différentes de celles bien connues du malt d’orge. En faisant la synthèse des connaissances biochimiques, microbiologiques et des pratiques ancestrales, il a mis au point des fabrications fiables de bières de sorgho blanc plus douces et des bières de sorgho rouges. le nom des bières : la SANGANO (93 route de Metz 54320 MAXEVILLE Tél. 33 (0) 3 83 55 82 81), terme africain définissant la convergence de rivières symbole de la convergence entre la France et l’Afrique, où de la synergie entre la science occidentale et le savoir-faire africain.

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Mouture à la Meule Dormante Pays de Samoro in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
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Cuisson du dolo Village de Zam in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
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Filtre à dolo Village de Zam in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
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Refroidissement de moût in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire ITARC 1987

Les analogies entre les bières occidentales à base de malt d’orge et les dolos africains à base de malt de sorgho sont évidentes. Pourtant, si l’on se remémore les éléments de théorie et la définition de la bière, on peut fabriquer une bière à partir d’un substrat amylacé et d’une source d’enzymes amylolytiques. Envisageons donc la diversité des bières en évoquant les bières de banane.

2ème partie

Agropolis Museum - 25 juin 2003
 
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