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La culture du houblon en Flandre

Les promeneurs qui découvrent l’été les routes en lacets, agrestes et charmantes des Monts de Flandre, sont parfois étonnés, au détour d’un chemin, de les voir encadrées de hautes perches sur lesquelles grimpent des tiges vertes très feuillues. Cette plante, c’est le houblon...

« Il y a seulement soixante ans, c’était encore la culture principale de cette région de Flandre française, plus précisément des Monts de Flandre, qui se répartissent de part et d’autre de la frontière franco-belge. Le houblon craignant le vent trouve un terrain d’élection dans le voisinage de ces « Monts » relativement protégés. On le cultivait en France sur 18 communes, dont les principales sont Boeschèpe, Godewaersvelde, Steenvoorde. Cette production représentait le tiers de la production française. Mais la capitale du houblon était Poperinghe.

Maurice Houvenaghel nous conte avec précision et passion l’histoire et la culture de cette plante, dont il s’est occupé depuis son enfance, étant l’héritier d’une longue lignée de producteurs de houblon. « Le houblon se cultive en Flandre depuis le IXe siècle. Des moines défrichèrent petit à petit la région des Monts de Flandre et y plantèrent des pieds. Car il se plaît dans des terres assez maigres. Dans les terrains plus fertiles, il fournit trop de feuillage, au détriment des cônes. Des textes de 1537 précisent que l’Abbé de Saint Orner, maître de la ville de Poperinghe, prit des mesures en faveur de l’amélioration de la culture de cette plante.

Jadis, chez nous, on pratiquait la polyculture et l’élevage. Nos parents disaient que le revenu des cultures servait aux dépenses courantes et que celui du houblon pouvait être bon an, mal an, mis en réserve pour les coups durs et plus tard, pour « installer » les enfants.

La culture du houblon était liée à l’importante production de bière dans cette région. Il y avait au moins une brasserie par village, à Boschèpe nous en avions deux. A cette époque, les brasseries étaient assez rudimentaires, il y avait une chaudière en cuivre et un bassin de fermentation, puis la bière était mise dans des tonneaux en chêne. Les brasseurs achetaient donc le houblon. Avant la guerre, la bière artisanale avait un goût prononcé de houblon, mais il n’y avait pas beaucoup de degrés d’alcool. C’était une bière assez faible et très saine. Les nombreux estaminets de village servaient uniquement cette bière. Il n’y avait pas grand danger qu’on s’enivre !.. Pour les brasseurs, les agriculteurs cultivaient aussi l’orge pour faire le malt (le malt étant l’orge germé). Après le brassage, le résidu de l’orge était vendu aux cultivateurs comme aliment pour le bétail, cela s’appelle la « Dresche

La culture du houblon

Le houblon, plante vivace, grimpante et dioïque, c’est- à-dire ayant des fleurs mâles et des fleurs femelles sur deux plans différents, atteint 5 à 12 mètres de haut, il est cultivé pour ses cônes qui constituent les fleurs des pieds femelles. Ces fleurs contiennent, à la base de leurs bractées, une poussiere jaune, un peu collante la lupuline, dont la teneur varie de 6 à 12 % du poids des cônes séchés. Cette lupuline donne à la bièro, lors ; de sa fabrication, un goût aromatique et amer, et en assure la conservation.

Les plans de houblon peuvent durer vingt ans, ils sont très résistants. Aujourd’hui, à Boèschèpe, on voit très souvent du houblon grimper dans les haies, il pousse là où jadis il y avait des champs de houblon ; les agriculteurs jetaient les déchets dans les haies, et c’est ainsi que les plans ont repoussé. La culture du houblon demande beaucoup de main-d’oeuvre au printemps et au cours de l’été. Les premières houblonnières qui furent créées à partir de terrains défrichés étaient plantées en lignes distantes de 3 mètres et les plants étaient distants de 1,20 m. Le houblon grimpe sur des perches-tuteurs, de 5 à 6 mètres de haut. Il fallait deux jeux de perches, ainsi l’un reposait une année pour éliminer les parasites. Le houblon tourne autour de cette perche, comme un liseron, et arrive au sommet vers la mi- juillet, au moment de la floraison. Vers 1960, au moment de la disparition des chevaux de labour, il fallut changer le modèle des houblonnières, afin que les tracteurs puissent pénétrer dans les champs, les lignes furent écartées à 3,50 m.

Pour que le houblon pousse bien, il fallait bien travailler la terre en automne, avec un labour de défoncement à fertiliser le sol au printemps. Jusqu’en 1901, en employait le purin et le fumier pour la fertilisation. Autrefois, rien ne se perdait, les fermiers étaient bien équipés. Par exemple, la fosse pour le purin était située en contrebas, non loin du fumier ; il y avait un égout qui récupérait, les jours de pluie, le jus du fumier. A 100 mètres de la ferme, le cultivateur avait maçonné une petite fosse en brique. Tout le jus allait dans cette fosse. Trois fois par an, le cultivateur en arrosait le sol de la houblonnière, il faisait un trou près de chaque pied de houblon et versait une écuelle, contenant 3 litres de purin. C’était l’engrais pour le houblon. Pour que ce jus soit plus riche, il ajoutait parfois des tourteaux de colza. Entre 1901 et 1914, nous recevions de l’engrais minéral du Chili, mais ce houblon primitif était très exhubérant, il avait tendance à pousser en feuilles, il fallait donc faire attention pour ne pas mettre trop d’engrais, c’était toujours au dépend de la floraison.

Dès 1950, il fallut évoluer, car les brasseries artisanales disparaissaient et les brasseries industrielles refusaient le houblon à graines « buverin » et « fuggle ». Il fallut alors tout arracher pour planter du « Hallertau », houblon allemand. Ce houblon était plus aromatisé et ne nécessitait pas de plants mâles, c’était la première évolution temporairement favorable. Dix ans plus tard, pour s’adapter à la cueillette mécanique, il fallut de nouveau changer les pieds et planter le « Brewer’s Gold Tardif » et le « Northern Brewer » précoce pour étaler la cueillette. Avec l’arrivée de la mécanisation, beaucoup de petits et moyens producteurs cessèrent alors la culture du houblon, à cause des investissements nécessaires. Et, le houblon est en régression tant en Belgique qu’en France, parce que la lupuline est plus sèche qu’autrefois, donc il en faut beaucoup moins.

La cueillette du houblon

Jusqu’aux années 1960, où se généralisa la cueillette mécanique du houblon, le grand événement, aussi important par ses rites que les vendanges, était « La cueillette du houblon », qui durait trois semaines. Les cônes étaient cueillis par des équipes d’ouvriers qui venaient avec leurs enfants. Ceux-ci devaient cueillir pour mériter leur costume neuf et leurs chaussures pour la rentrée scolaire. La cueillette consistait à ne prendre que les cônes de houblon et en remplir des sacs de jute. Ces cônes sont très précieux, puisque c’est entre leurs pétales que se « niche la lupuline, poudre grasse et collante, qui sert pour la bière.

Comme main-d’oeuvre, il fallait compter 20 cueilleurs pour 1 hectare, nous dit Maurice Houvenaghel. Les cueilleurs étaient payés au nombre de sacs remplis et au poids. Ils essayaient donc toujours de cueillir très très vite, et de mettre un peu de feuilles pour augmenter le poids. Les gens commençaient très tôt, dès 6 heures du matin (heure solaire), ainsi, ils pouvaient en cueillir beaucoup, et de plus, les cônes humidifiés pesaient un peu plus lourds.

Lorsque les rayons du soleil devenaient trop chauds, on couvrait les sacs de houblon avec le feuillage de la plante, pour garder l’humidité. Chaque soir, vers 18 h 30, le cultivateur fournissait toujours la nourriture qu’on apportait dans la houblonnière, afin qu’il n’y ait pas de temps perdu ! Cette nourriture était constituée de grandes bouilloires de soupe, de café, ou de thé, des tartines et des pommes de terre bouillies. A Steenvoorde et Winnezeele, c’était plutôt le thé au lieu du café, ce thé était fait avec du tilleul ou de la réglisse. A Boêschèpe, c’était le café et la soupe. Dans les cultures plus importantes, qui avaient plusieurs hectares de houblon, on faisait appel aux cueilleurs belges. Dans ce cas, ils couchaient dans les étables vides, puisqu’à cette époque, les bêtes étaient dans les prés. On leur installait des paillasses, sacs de toiles dans lesquels on mettait de la « balle » de blé. La cueillette ne durait jamais plus de trois semaines car après, à cause du vent, des intempéries, les cônes perdaient leur qualité.

Maurice Houvenaghel nous dit en riant que parfois les enfants essayaient de jouer un peu. Ils étaient vite corrigés par leurs mères qui leur frappaient les mollets avec les tiges de houblon. Or, celles-ci sont comme les orties, elles piquent, alors les garnements reprenaient le travail. Pendant toutes les journées de cueillette, la gaieté régnait. Tout le monde chantait de vieux airs flamands. Tout le monde allait très vite dès que le fermier venait un peu surveiller le travail. Tout le monde le savait, et alors chacun s’appliquait à bien cueillir, c’est-à-dire à cueillir doucement sans mettre de feuilles, sans abîmer la fleur.

La Fête du « Hammel Pap » - grand mannequin de paille -. Cette fête remonte à plusieurs siècles. Elle était organisée par les cueilleurs, le jour de la paye. Pendant les trois semaines de cueillette, le fermier marquait chaque soir le nombre de kilos cueillis par chacun. On pouvait cueillir entre 50 et 90 kilos maximum. Dès le début de la récolte, le prix avait été convenu entre l’agriculteur et les ouvriers. Le dernier jour, le fermier offrait à tous un repas, constitué de jambon avec la salade et du célèbre « Kouke Stut », le pain gâteau de Flandre. Le repas était toujours très gai, tout le monde chantait, dansait en attendant la paye.

Puis le soir, tout le monde allait dans la houblonnière, voir brûler le « Chû » [1], qui était un grand mannequin en paille, habillé avec des vêtements usagés, et suspendu au sommet d’une perche de houblon. Le « Chû » était fait par les cueilleurs, il représentait le fermier, c’était un peu une vengeance vis-à-vis des maîtres parce qu’ils venaient trop souvent contrôler les cueilleurs de houblon, nous explique en riant Maurice Houvenaghel. Pendant que le « Chû » brûlait, tout le monde chantait et dansait jusqu’à ce qu’il tombe en lambeaux, cela durait un quart d’heure. Cette fête se terminait la nuit, puis on se disait tous au revoir, à l’année prochaine, car c’était toujours les mêmes ouvriers qui revenaient travailler dans les mêmes fermes.

Après la fête, lorsque les cueilleurs étaient partis, le travail du houblon n’était pas terminé pour autant. Les sacs contenant les cônes étaient stockés à la ferme où il fallait les sécher très vite. Dans chaque exploitation de planteur de houblon, il existe un petit bâtiment appelé le séchoir, au centre duquel se trouve le foyer qui était alimenté en briquettes de charbon maigre. De ce foyer part une sorte d’entonnoir maçonné qui s’évase jusqu’au sol du grenier, constitué d’un clayonnage à claire-voie. Pour bien sécher le houblon, il fallait surtout éviter la fumée. Avec ce principe d’entonnoir, l’air froid était aspiré par l’air chaud qui montait se répartissant dans le grenier en passant à travers le clayonnage. Il fallait 10 à 12 heures pour sécher une couche de 50 centimètres de houblon. Ensuite, avec la modernisation, un mode de séchage électrique permit au houblon de sécher plus vite. Pendant le séchage des cônes, il fallait toutes les 2 ou 3 heures égaliser et remuer cette masse afin de l’aérer. Cette opération devait obligatoirement se faire 4 ou 5 fois. Ensuite, avant de ramasser les cônes, le cultivateur les traite à la vapeur de soufre, afin d’éviter la moisissure, c’est-à-dire l’oxydation du houblon. Quand le fermier jugeait que le houblon était assez sec, on appelait cela le « débordage ». On mettait le houblon sur le sol en briques de la pièce voisine pour le refroidir, ensuite ces cônes étaient de nouveau entassés dans les sacs. Il est intéressant de savoir qu’un sac de houblon humide pèse 50 à 60 kilos, lorsque les cônes sont secs, il ne pèse plus que 17 à 20 kilos. Quand le fermier avait un peu de temps, il emmenait ces sacs dans le grenier où ils étaient stockés en attendant la vente.

La vente du Houblon

Jadis le cultivateur vendait sa récolte en tout ou en partie aux brasseurs. Mais presque toutes les brasseries de village ayant disparu, c’est le négociant en gros de houblon qui achète aux fermiers et vend sur le marché.

Le houblon a toujours été une marchandise sujette à la spéculation. Quand il y avait pénurie, les cours flambaient, mais cela ne durait jamais très longtemps.

Le centre du commerce du houblon de la région se trouvait à Poperinghe en Belgique. Le négociant y allait chaque vendredi et y rencontrait les acheteurs belges et allemands. Le négociant connaissait plusieurs mois à l’avance la tendance du marché. Parfois il engageait le fermier à vendre un peu de houblon sur pieds, avant la cueillette, à un prix fixe. Ce n’était pas du goût du cultivateur, qui préférait attendre que la cueillette soit terminée. Les premiers achats se faisaient en novembre. Le cultivateur avait intérêt à ne pas garder trop longtemps son houblon dans le grenier, car l’hiver, avec l’humidité, la qualité se dégradait. Il fallait donc essayer de vendre un bon prix, assez vite. Le négociant était bien outillé pour presser le houblon en balle de 300 kilos. C’est ainsi qu’il le revendait. Actuellement, les négociants font des extraits de lupuline qu’ils mettent en boîte, cela conserve plusieurs années.

Malheureusement, depuis dix ans, la culture du houblon est en régression du fait de l’industrialisation de la brasserie. Mais espérons que la bière dans toutes ses variétés actuelles gardera ses titres de noblesse et la faveur des consommateurs. Cela contribuera à maintenir la culture du houblon dans notre région. Et le paysage gardera en hiver son aspect futuriste quand les perches sont dressées et ne sont pas encore enroulées par le houblon ; et l’été son charme et sa beauté quand les champs de blé, ondulant sous le vent, sont encadrés par la haute et belle végétation vert sombre, piquetée des cônes verts pâles du houblon.

Rencontre, le 3 mars 1988. * le « Chû . mot flamand signifiant épouvantail. « Il est chû » : « il a peur ».

[1] « Chû » mot flamand signifiant épouvantail, « il est chû » : il a peur

Novopress - 30 août 2006
 
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