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La couleur de la bière - 2° partie
Comment fabrique-t-on la bière ?

1. Les ingrédients

L’eau
N’oublions pas que la bière, c’est avant tout beaucoup d’eau (90%) ! Celle-ci doit être pure, sans bactérie et pauvre en nitrate. En général, les brasseries possèdent leur propre source ou puit. Chaque région possède des eaux bien caractéristiques qui influenceront le goût final de la bière en fonction de leur teneur en sels minéraux, fer ou cuivre. Ainsi, pour la pils on préférera une eau douce sans trop de calcaire. Pour les Trappistes, au contraire, l’eau employée sera plus dure et riche en sel. Aujourd’hui, les brasseurs peuvent sans problème contrôler leur eau et la "modifier" chimiquement ou biologiquement si nécessaire.

L’orge
Le malt est le résultat de la transformation de l’orge, principal ingrédient de la bière. La céréale se conserve très longtemps après récolte. Les grains d’orge sont trempés, germés, séchés à chaud et puis dégermés. Pour certaines bières, on utilise également l’avoine, le maïs ou encore le froment. La plupart du temps, les brasseurs ont recours à de l’orge à deux ou six rangs (orge d’hiver). L’orge contient beaucoup d’amidon . La substance organique permettra de produire du sucre fermentiscible qui se transformera plus tard en alcool.

Le houblon
Cette plante grimpante est de la famille des urticacées. On utilise uniquement les souches femelles des fleurs qui servent à donner la saveur spéciale de la bière : l’amertume via la lupuline. Ses différentes variétés vont de fort amer à aromatique. Avant, on remplaçait la houblon par des mélanges d’aromates tels que thym ou romarin. A forte dose, le houblon se révèle anaphrodisiaque et un sédatif sérieux. Il est parfois utilisé comme légume. En Europe, on retrouve le houblon, outre chez nous, en Allemagne, en République Tchèque, en Pologne et en Angleterre. Le chanvre et l’ortie font partie de la même famille.

Les levures
Leur rôle est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Avant les découvertes de Pasteur et leur développement par Hansen (19e), l’homme n’avait aucune emprise sur les levures présentes dans le liquide. Elles permettent de transformer les sucres du moûts en alcool et en gaz carbonique et se multiplient pendant le cycle de fermentation. Spécifiques pour chaque bière vu qu’elles déterminent le goût final, les levures font principalement partie de deux familles : Saccharomyces cervisiae et S. carlsbergenis.

D’autres ingrédients (épices) interviennent aussi, au choix, dans la composition d’une bière spécifique : coriandre, gingembre, clou de girofle, sauge, grain de moutarde... Au bout de la chaîne on obtient une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée. Santé !

2. Les différentes phases de fabrication

Le maltage
Comme prévu, les grains d’orge sont transformés en malt. Ces derniers sont plongés pendant un peu plus d’un jour dans l’eau (entre 13 et 15°) avant qu’on ne les laisse germer durant environ cinq jours. On appelle cela le trempage. La germination est ensuite interrompue par l’utilisation d’air chaud pour les sécher (touraillage). Cette opération sert à maintenir du sucre dans le malt. C’est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Les différences de couleurs et de saveurs entre les malts (et donc les bières) s’obtiennent en jouant sur la durée et la température du séchage (entre 65 et 100°). Lors de la germination, les grains secrètent des enzymes. Le malt, ensuite dissous dans l’eau, va favoriser la transformation de l’amidon en sucre et des protéines en acides aminés. Pour info, de nombreuses brasseries importent directement leur malt concassé (souvent de l’étranger). Le prochain stade est celui du brassage.

Le brassage
(Concassage, empatage, filtration, cuisson, clarification, refroidissement)
Il est temps de se mettre à la production du moût. Les grains de malt sont d’abord écrasés en farine (phase dite du concassage) et ensuite mélangés à de l’eau pour créer le brassin. On intègre ensuite de l’eau chaude (35 à 50°) pour en arriver à la température de 75° C dans la cuve-matière. On travaille soit par infusion (vapeur), soit par décoction (double chauffage), soit de manière mixte.

Les enzymes se mettent alors au travail en transformant amidon et protéines. Ce jus sucré brunâtre et chaud, le moût, est filtré naturellement (filtre à moût ou cuve-filtre) et placé dans des cuves (en cuivre au temps passé) de cuisson. Les résidus secs du fond de cuve sont appelés drêches et servent de nourriture à bétail au fermiers du coin. Il arrive même de laver ces drêches afin d’en extraire le maximum de moût.

Le houblon est ensuite ajouté au moût pour une nouvelle cuisson. Il est possible de rajouter encore du sucre au liquide et d’autres aromates naturels. C’est à ce stade que l’amertume, l’arôme et la limpidité de toute bière se fige. La cuisson remplira le rôle de stérilisateur en détruisant les enzymes. Il reste encore au moût à être clarifié par centrifugeuse pour éliminer les derniers éléments solides. Le liquide est ensuite brutalement refroidi.

La fermentation
Lorsque que l’on ajoute la levure au moût refroidi, on provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. Chez nous, quatre types de fermentations coexistent : fermentation basse, haute, spontanée et mixte.

La fermentation basse, dont l’origine vient de la ville tchèque de Pilzen, dure entre six et dix jours. Pourquoi basse ? Car en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve. Les levures utilisées sont les Carlsbergensis. Ce type de fermentation est récente car elle date du milieu du 19 e siècle. Surtout utilisée pour la gamme des Pils et Lager (ex : Primus, Stella Artois, Jupiler).

La fermentation haute ou traditionnelle dure moins longtemps (six jours max). Elle a recours aux levures cerevisiae. Pourquoi haute ? Car les levures restent en surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse. La technique concerne majoritairement les bières spéciales et régionales.

La fermentation spontanée est spécifique à la région bruxelloise et du val de la Senne dont les micro-organismes sont particuliers à l’atmosphère même de la région. Après cuisson, le brassin est pompé vers des cuves ouvertes sous les toits de la brasserie. Il n’y a pas d’ajout de levures en tant que tel. On laisse agir les levures sauvages et les bactéries pour ensemencer le moût qui se transformera en lambic. Surtout à base de froment. Cette environnement est unique au monde.

Enfin, la fermentation mixte combine la fermentation haute et la fermentation spontanée. Chez nous, le meilleur exemple est celui de la brasserie Rodenbach qui travaille de cette façon avec mûrissement en tonneau de chêne pendant près d’un an et demi !

La finition
A ce stade, nous pouvons enfin parler de bière. Cette dernière étape se déroule hors du champ de la caméra. Nous baignons dans le plus grand secret professionnel. Croix de malt et boule de houblon, si je mens je ne boirai plus de bières ! Les brasseurs ajoutent donc au doux liquide différentes choses : levure, miel, sirop de fruits, vrais fruits, épices... La bière devra ensuite mûrir (fermentation secondaire) entre une semaine et plusieurs mois selon les types dans ce que l’on nomme des cuves de garde ou de maturation à température très basse.

Pour terminer, la bière est filtrée (mais pas toujours) pour éliminer les derniers éléments solides. Dans le cas des trappistes, où il y a refermentation en bouteille, le goût poursuit son évolution au fil du temps. Citons, pour être tout à fait complet, les dernières étapes du long processus : soutirage, embouteillage, capsulage, étiquetage, palettisation.

Déguster, tout un art !
La bière, c’est comme le vin. Cela ne se sert pas à n’importe quelle température et dans n’importe quel verre. Les arômes travaillent différemment en fonction des hausses ou des baisses du thermomètre. Deux concepts simples : les bières de dégustation ne peuvent se boire trop fraîche au contraire des pils que l’on nomme "bière de soif". La bière et ses arômes épousent aussi la forme ou la profondeur du verre. Une bière se sent comme un bordeaux grand cru. A "froid", sans remuer le verre, pour capter l’odeur majeure et, ensuite, en faisant tournoyer le liquide pour libérer les arômes secondaires.

3. Les types de bières

Les pils ou bières blondes
Claires et légères, elles représentent 90% de la production mondiale. Leur nature est avant tout désaltérante. C’est en Bohème, au milieu du 19e siècle, que la pils voit le jour. La bock fait aussi partie de ce groupe même si elle est moins houblonnée et souvent plus alcoolisée.
Exemple : Adler, Bavik, Bel, Cara, Cristal, Golden, Jupiler, Krüger, Maes, Primus, Silly, Stella Artois, Vedett, Bavik Triple Bock.

Les bières blondes fortes
elles ont une place à part dans l’univers de la bière belge. Dorées, de haute fermentation avec une teneur en alcool significative, elles sont généralement généreuses en mousse. La Duvel en est sans doute le chef de file avec cette amertume spécifique et ce bouquet unique ! Elles se boivent assez fraîches.
Exemple : Brigand, Delirium Tremens, Duvel, Guillotine, Judas, Julius, Lucifer, Piraat.

Les bières ambrées
elles ont une teneur en alcool légèrement supérieure au pils. Cette couleur est obtenue après utilisation d’un malt coloré voire caramélisé. Les bières ambrées sont fabriquées avec du houblon doux et des épices légères qui procurent un certaine douceur en bouche. Lorsque les pils débarquent chez nous après la première guerre mondiale, les brasseries belges répliquent avec une bière plus claire que les brunes traditionnelles. Elles se rapprochent clairement des Ale anglaises. Leur succès reste important.
Exemple : De Coninck, Ginder Ale, Horse Ale, Palm Spéciale, Petrus Spéciale, Vieux-Temps.

Les bières blanches
D’apparence plus troubles, elles ne sont pas filtrées. Les fabricants utilisent en plus du malt d’orge, du froment et même de l’avoine. Lors de la cuisson, on y ajoute, selon les recettes, des écorces d’orange ou de la coriandre. Pâle, fraîche, douce, fruitée sont les qualificatifs qui reviennent le plus régulièrement.
Exemple : Blanche de Brabant, de Bruges, de Brunehaut, de Bruxelles, de Charleroi, Blanche des Flandres, de Haacht, Blanche de Namur, Dentergems, Hoegaarden, Steendonk, Wittekerke.

Les bières spéciales
Dire que la Belgique est le royaume des bières spéciales relève du pléonasme planétaire. Leur liste est longue, longue, longue... Comme la barbe du vieux sage ! Elles ne peuvent, de part leur grande originalité, être classées dans des catégories bien définies. C’est d’autant plus vrai qu’elles peuvent être blondes ou brunes voire ambrées, fortes ou douces... Elles font souvent la fierté d’une région voire même d’un simple village !
Exemple : Adriaen Brouwer, Artevelde, Binchoise Blonde Tradition, Blondes de Fagnes, Bon secours, Brunehaut Villages, Bush de Noël, Charles Quint, Chouffe, Cuvée des Trolls, De Graal Double, Double Enghien, Gauloise Brune, Gordon’s Scotch, John Martin’s Pale Ale, Kasteelbier, Kwak, Oud Zottegems, Passendale, Quintine, Queue de Charrue, Silly, Super des Fagnes, Triple Karmeliet...

Les bières d’abbaye
Dans l’histoire de la bière, on remarque qu’à un moment donné les ordres monastiques se sont tournés vers des brasseurs "indépendants" et donc laïcs pour poursuivre l’activité. Plus récemment, les brasseurs ont acheté des licences spécifiques pour pouvoir faire référence à un cloître existant ou disparu (Leffe par Interbrew ou Maredsous par Moortgat). De fermentation haute, forte, fruitées et ayant du coffre, il ne faut absolument pas les confondre avec les Trappistes. Souvent accompagnées des adjectifs Triple ou Double, cela permet aux brasseries d’augmenter l’offre avec des bières soit claires, soit ambrées, fort alcoolisées ou moins.
Exemple : Affligem, Ciney, Floreffe, Grimbergen, Leffe, Maredsous, St.-Bernardus, St.-Feuillien, Steenbrugge, Tongerlo, Ename...

Les bières rouges-brunes
Encore une spécialité bien de chez nous. Pour être tout à fait précis, une spécialité des régions de Roulers et de Courtrai. De vrais flandriennes, quoi ! Cette couleur est obtenue suite à l’utilisation d’orge rougeâtre. L’autre particularité tient au fait qu’il s’agit d’une bière à fermentation mixte qui reprend les techniques de la haute fermentation et qui connaît en plus une maturation en fût de chêne d’un an et demi. La bière est ensuite filtrée et mélangée avec de la jeune bière. Le goût est âpre avec des touches fruitées. La plus célèbre est la Rodenbach que l’on déguste volontiers à la côte avec 150gr de crevettes grises. Notons que dans la région d’Oudenaarde, on utilise la même technique pour couper la bière (entre jeune et vieille) sauf qu’elle reste en tank de garde.
Exemple : Bacchus, Bourgogne des Flandres, Zulte, Liefmans Goudenband...

Les Trappistes
Les moines trappistes appartiennent à l’ordre des Cisterciens de la Stricte Observance dont l’origine remonte au 12e siècle. Ces hommes de foi suivent la Règle de Saint-Benoît datant, elle, du 6e siècle. Historiquement, ils se rattachent à l’abbaye de la Grande Trappe en Normandie. En Belgique, l’activité trappiste à des fins commerciales n’est pas très ancienne. Elle n’a, en fait, que 150 ans d’existence environ. Depuis le début des années soixante, les bières trappistes bénéficient d’une protection légale contre toute forme de contrefaçons. Pour qu’une bière soit considérée comme trappiste, elle doit de remplir certaines conditions strictes :
- Être brassée sous contrôle de moines trappistes
- Être brassée dans l’enceinte d’une abbaye cistercienne
- Une partie des revenus dégagée par l’activité doit être utilisée à des fins sociales.

Bières protégées et réglementées
Elles se prénomment le plus souvent double, triple, blonde, brune... Sauf en ce qui concerne Orval qui ne propose qu’un seul type de bière. La dernière née est la limbourgeoise Achel. Ces six trappistes sont brassées dans les abbayes suivantes :
- L’abbaye Notre-Dame de Scourmont à Chimay
- L’abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy à Rochefort
- L’abbaye Notre-Dame d’Orval
- Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart à Westmalle
- L’abbaye de Saint-Sixte à Westvleteren
- L’abbaye Sint-Benedictus à Achel

Les bières de saison
Typiquement hennuyère, ces bières d’été sont pétillantes, fruitées et rafraîchissantes. Les brasseurs utilisent la technique du houblonnage à cru en enfermant le houblon dans un sachet en tissu, ébouillanté au préalable, que l’on met dans la cuve de fermentation. Mode qui se rapproche de l’école anglaise des Ale.
Exemple : Saison Dupont, Saison d’Erezée, Saison Régal, Saison de Pipaix, Saison de Silly...

Le Scotch
La spécialité anglo-saxonne a trouvé un terreau d’accueil en Hainaut et en Brabant Wallon. Ce type de bière offre à l’amateur un aspect fort malté et un goût de brûlé mais aussi de sucré (candi).
Exemple : Scotch de Silly

Les bières "bruxelloises"
A fermentation spontanée, elles offrent un bel éventail de goûts et de surprises grâce au Lambic, Gueuze, Kriek et autre Faro. Le Lambic est une bière sans col dont l’élevage dans des fûts en chêne donne de nombreuses possibilités créatrices. La Gueuze mélange du vieux et du jeune lambic provoquant une "bière champagne" pétillante et acide. La Kriek marie des cerises et le Lambic. Ce doux mélange doit vieillir six mois. La production industrielle de cette bière, fort appréciée du grand public, pèche (sans jeu de mot) par excès en utilisant des jus de fruits. Pour en finir avec les bières de la capitale et du Pajotteland, le Faro n’est qu’un mélange de sucre candi (parfois du sirop) et de lambic. On part alors vers des tonalités moins acides.
Exemple : Belle-Vue, Cantillon, De Cam, Lindemans, Mort-Subite, Saint-Louis, Timmermans, Drie Fonteinen.

Les bières fruitées
Ces dernières connaissent un bel essor. Ces bières sont, le plus souvent, composées de sirop de fruits et non de vrais fruits. Certaines peuvent être créées à partir de bières blanches et sortent dès lors de la catégorie des bières à fermentation spontanée. Niveau choix on part dans toutes les directions : abricot, pêche, cassis, framboise, fraise, myrtille, pamplemousse, pomme...

La Dernière Heure - 4 mai 2005
 
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