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La France à l’honneur au palmarès des fromages qui puent

Si tout le monde s’accorde à dire que la plupart des fromages puent, la hiérarchie de leurs effluves n’avait pas encore fait l’objet d’un classement scientifique. C’est chose faite grâce à l’Université de Cranfield, en Grande-Bretagne, qui a classé le vieux-boulogne comme le fromage plus odoriférant du monde.

Ce fromage de lait de vache cru fabriqué à Boulogne-sur-Mer, dans le nord de la France, possède une pâte mi-dure enveloppée d’une croûte orange pâle. Il doit sa couleur et la pugnacité de son odeur aux deux mois d’affinage pendant lesquels sa croûte est régulièrement lavée à la bière.

L’odeur particulièrement prégnante qui l’a conduit en tête du classement émane d’une réaction chimique entre la bière blonde et les enzymes contenus dans sa pâte, a expliqué le Dr Stephen White, qui a dirigé l’étude.

Ce classement tout britannique des odeurs de fromages par ordre de pestilence décroissant a été entrepris par un «nez électronique» analysant les résultats de 19 goûteurs humains.

Sur la quinzaine de fromages sélectionnés pour l’étude, les dix premiers du palmarès sont des produits du terroir français.

Derrière le vieux-boulogne arrive ainsi le Pont-l’évêque, un lait de vache dont la croûte est brossée à la saumure pendant ses six semaine d’affinage. En troisième position, le célèbre camembert, lui aussi de Normandie, qu’on laisse mûrir trois semaines pour qu’il développe cette croûte blanche et pâteuse aux arômes de champignon.

C’est le munster d’Alsace-Lorraine qui arrive à la quatrième place, un lait de vache dont la croûte est également lavée à la saumure. Le brie de Meaux, lui aussi un grand classique chez les Anglo-Saxons, se classe cinquième.

Il devance le roquefort, ce fromage de brebis qui doit mûrir pendant trois mois en cave pour obtenir ses moisissures bleuâtres caractéristiques. Le reblochon, un lait de vache à pâte mi-dure, est le premier produit de la région des Alpes à atteindre le classement, en septième position.

Le huitième est le Livarot, un fromage de vache qu’on déguste après trois mois de maturation dans ses caves de Normandie. Le banon de Provence, un chèvre qui mûrit dans une enveloppe de feuilles de châtaigniers, apparaît en neuvième position.

L’époisse ne finit que dixième. Surprenant pour ce lait de vache de Bourgogne qui a la réputation de sentir particulièrement fort et de laisser pendant des jours son parfum sur les doigts de l’imprudent qui toucherait sa croûte à main nue...

Le parmesan italien, le fromage à raclette, l’ossau de brebis des Pyrénées, le cheddar anglais et le crottin de Chavignol sont les cinq fromages qui sentent le moins fort de la liste.

Si les amateurs de tel ou tel produit du terroir peuvent contester les résultats du classement, l’Université de Cranfield assure que sa méthode d’analyse est on ne peut plus scientifique.

Sous la conduite du docteur Stephen White, qui enseigne le diagnostic médical aux étudiants en doctorat, l’équipe de chercheurs de cet établissement du Bedfordshire (nord-ouest de Londres) a croisé les résultats d’un panel de goûteurs avec son «nez électronique».

Ce un «nez» est en fait une série de capteurs sensoriels détectant des molécules de gaz, c’est-à-dire des odeurs, et les reliant à un ordinateur qui doit définir les caractéristiques de leurs arômes.

«Nous voulions confirmer avec le nez électronique si l’on pouvait établir un diagramme de la force des odeurs», a expliqué l’universitaire. «Ce schéma existe bel et bien», a affirmé le docteur White, expliquant que les fromages dont la croûte avait passée dans un bain de sel -appelé saumure- étaient tous parmis ceux dont l’odeur, et pas forcément le goût, étaient les plus forts.

Ce classement des fromages qui puent avait été entrepris par l’université pour le compte de Fine Cheeses from France, un organisme chargé de promouvoir la consommation de fromages traditionnels français en Grande-Bretagne.

Alfred de Montesquiou

Canoe - 27 November 2004
 
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